《味之風月》

http://www.rjjlock.com 2015年12月14日14:02 作者：森林的火焰

作者：森林的火焰
出版社：江蘇鳳凰文藝出版社
出版時間：2015.9
書號：9787539984872
定價：28.00元

　　【內容簡介】

　　牛津大學生物學博士后帶你從北京到廣州，從香港到加拿大，從《金瓶梅》到《儒林外史》，遍數世間美味，探訪極致味蕾享受。

　　【編輯推薦】

　　吃得滿足了，才有力氣生活��！

　　這本書的文字好可口~

　　看了她寫的飲食美文，別人的可能就難入你眼了�！�—黃愛東西

　　【作者簡介】

　　森林的火焰，本名孫欣，女，畢業于中山大學和多倫多大學，現為牛津大學發育生物學博士后。以寫飲食筆記聞名。筆法老練，從眼前食寫到往日事，引經據典，妙趣橫生。已出版《味覺森林》，《小食潭記》等。

　　【精彩文摘】

　　臭即是香

　　人愛吃香的鮮的甜的東西，椒鹽明蝦，糖醋排骨，榛子朱古力糖是放之四海皆準的美食。外國人看到甜酸肉會兩眼放光，中國人吃朱古力也吃得兩眼放 光，沒什么大驚小怪；愛吃臭就有點費解了。是什么樣的生態因素作用于我們的基因，讓世界各地的人口中總有可觀的一群成為逐臭之夫？中國人有臭豆腐，外國人 有奶酪， 臭豆腐形形色色，奶酪也花樣繁多。 兩臭相衡，各有千秋。而且雙方對于“臭“的理論依據都層出不窮，歷史考證寫起來也有一匹布那么長。好好的東西吃起來不過癮，非要弄臭了才吃得香。而且要起 勁地大力論證這臭香非一般的香，臭得有層次，有世故，有滄桑，有淵源。蘊含了五味之精，煉精化氣，煉氣化神，煉神返虛。實在不知應該升華到什么境界才好， 于是就臭了。這和色即是空，空即是色的道理差不多吧？

　　看到很多食客深情款款地提到家鄉的臭食，臭豆腐臭千張臭冬瓜臭莧菜梗，不禁心神往之。另一個在上海的朋友當年去寧波，對臭冬瓜之臭佩服得五體投 地，說再沒有比那更臭的東西了。上海人也會吃臭豆腐，有蒸的還有炸的。只吃過一次蒸臭豆腐，驚為天臭。那是朋友的老公請吃飯，帶我去“小南國“，點了不少 場面菜。別的什么都沒記住，只是手快給自己點了個“咸菜蒸臭豆腐“，一飯難忘。賣相有如翡翠蓋玉板，一點沒有“臭東西“應有的沒精打采，烏煙瘴氣的感覺。 吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，別的地方不能比。吃一角臭豆腐，臭得風流蘊藉，麗質天生，不借鹽力不借辣味更不借油炸提香，只是臭得鮮 美，又略有一點咬勁。結果一盤臭豆腐在沒粥沒面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消滅光了。汪曾祺說南京還有臭豆腐干，不知是何滋味。 北京的王致和臭豆腐，乃是臭得綿里藏針型：質地軟滑，臭味劇烈�？诟邢穸垢�乳，卻臭得俠骨雄風，“頂風臭出三十里，順風一臭下江南“。和上海式的臭豆腐的 “如坐春風“相比是一文臭一武臭，夾一點放在舌頭上，先是蜇起一陣麻意，然后才能品嘗到強烈的臭鮮，經久不絕，刷牙三次以后還有隱隱臭感�？墒桥c粗糙的雜 糧主食非常相配，汪曾祺說臭豆腐就貼餅子加蝦皮白菜湯是好飯，主要在吃得過癮，有臭豆腐的潤滑，順喉而下，略無阻滯。

　　多倫多臭豆腐的沒有，唐人街的中國超市臭魚爛蝦倒是風聞十里。離唐人街不遠的肯辛頓市場就完全是外國主顧，雖然中國店東經營水果蔬菜的也不少。 肯辛頓市場有兩間店鋪專賣奶酪，火腿和各種意大利腌菜。實驗室的在密歇根州長大的博士后一提起這兩間奶酪店，登時眉飛色舞，有如中國人聽說紅燒肉。我和室 友Andrea第一次去，推開奶酪店的門，差點被有形有質的氨臭氣頂出來。勉強進去了，也有點睜不開眼。不過奶酪這東西有如帝國主義，是紙老虎。聞著臭， 吃著并不算臭。只是中國人常常不習慣那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜歡吃，比如煙熏的荷蘭古達奶酪，還有很多軟奶酪如比以或卡門貝奶酪。酒上點碎杏仁一 烤，趁熱涂在熱的法國面包上吃，很有“老鼠掉進油缸里“的滿足感。藍奶酪(bluecheese)倒是真臭，聞著臭，吃著也臭。有勇氣直接一塊塊吃藍奶酪 的老外并非多數，大部分人都是摻著其他配料做成醬，蘸胡蘿卜，西芹或炸雞翅膀吃。著名的“水牛城雞翼“如果少了藍奶酪的醬，照北美的美食標準可算是明珠投 暗，美玉蒙塵。其實炸雞翼能好吃到哪里去？讓周星馳開發成喜劇元素，再吃的時候加上無厘頭的調味滋養，可能還多少有那么點意思。

　　肥甘

　　肥甘二字，肥為主甘為輔。肥是充分條件，甘是必要條件。有肥自然甘，如清燉甲魚，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是錦上添花。有那豪奢的食客， 單取甲魚裙邊名為素粉皮，使客食之不知何物，只覺肥甘滿口下箸不能停。清蒸肥滿的桂花魚或鰻魚，起鍋灑一把蔥絲，澆一勺熱油。最香美的部分是魚腹，呈半透 明顫巍巍的凝凍狀，食之銷魂。古食譜記載蒸河鰻視骨出時便以鉗抽去骨，用蔥椒拌 潔白肥豬油鋪其面，待油盡沉盤底便可供食。這樣的蒸鰻，想想也令人欲仙欲死。南方的紅燒肉，東坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至紅亮酥融，甘香無比。北方的 “把子肉“卻不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟�；鸷虻教�，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串 一向三分肥包著七分瘦，灑上鹽花和孜然，小販一邊吆喝一邊在紅炭上不停轉動滿把肉串，烤至焦香散發。歪脖子扯下一塊肉來，熱烘烘的脂肪在口腔中煙花般爆 開，混著瘦肉細嫩的肌理，真愿長做西北人。陜西的“羊肉泡“，也是腴潤的大塊夾精夾肥羊肉。熱騰騰的湯浸潤了堅韌的饃丁，小麥的甜香與羊湯的膻鮮相依偎， 使口和胃都無上的滿足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要細心品嘗的復雜味覺，與食物之間少了天雷勾動地火的原始激情，代以相看兩不厭的欣 賞。如八寶飯的濃郁，芝麻湯團松子酥糖的喜悅，桂花酒釀圓子的灑脫。尤其是后者，那眉梢眼角的一點點甜意淡如清風，總讓我想起“涼風起天末，君子意如何 “。

　　中國人向往的肥甘其實還有一個缺省的必要條件，就是熱。蒸魚燒肉，一旦冷下來，凝起豬油如霜，沒有人不望風而逃的。必是熱才能催發香氣，使肥者 不膩，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但這西洋的冰山美人卻與中國君子的轆轆饑腸溝通不來。我自問脾胃強壯，尚不能腹中雷鳴時以雪糕當飯，急吼吼的一心想找肉 吃。周圍的洋人女孩卻如家常便飯，不禁嘆曰一方水土養一方人。

　　在現代營養學一統天下以前，中國已經有養生家苦口婆心地勸欲海眾生肥肉厚酒乃是爛腸之食，粗茶淡飯才是養身之本。勸者自勸，吃者自吃。觸目驚心 的事實是因為窮苦，一般人的蛋白質攝入量普遍不足。山中老僧其實只是未老先衰，四十許人望之如六七十，才給人以和尚多長壽的印象。近些年來吃肉總算不再成 問題，于是放開了吃，轟轟烈烈地吃。才過了癮沒幾年，又西風東漸了膽固醇這妖孽，一時間人心惶惶。緊張了一段時間，覺得還是極時行樂的好。中國人一壁大 嚼，西洋人一壁羨慕中國人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公雞的中國人為啥就是不胖。卻不知答案正在他們自己手上。枕頭大一包的薯片，水桶型號的可樂，拳頭 大的松餅，臉盤子大的曲奇，正是他們所嗜的殺人不見血的肥甘。

　　煲菜

　　煲和別省大水沖了龍王廟的砂鍋菜不同，湯汁很少，濃縮了肉，菜，魚和各種調味醬。瓦煲可以經得住猛火，所以可以燒到發紅把菜和肉的香氣逼出來。 加上保溫效果好，吃個燙嘴熱，干柴烈火才吃得過癮。一個漆黑冰冷，鬼鬼崇崇的煲端上來，其掃興程度不下于“松間喝道”。去吃煲仔菜，熟練的跑堂健步如飛從 廚房里出來，恭送上席，一打鍋蓋，響聲大作如涼水滴進熱油鍋。周圍一圈人紛紛扯起桌布自衛。待“油雨”稍歇即可大快朵頤。賣煲仔菜的無不以“者者”為招 徠，這個詞的意思就是形容油星歡快地四處飛濺。廣東人在語言習慣上比較老實，缺乏引經據典的西昆體式形容詞，經常要借助象聲詞。沈宏非提到他曾親眼見過一 煲上桌，一位女客迅速從手袋內取出一次性浴帽一個戴在頭上。我是沒有見過這種奇景，不過見了也不會太過驚訝，實在是有道理得很啊。哪次去吃煲仔飯煲仔菜， 不是頂著一頭油煙回家。

　　油煙，對了，就是油。煲仔菜的另一特征就是油多。油多鍋熱才能逼出材料的香味。煲仔菜的材料一是要有濃香，起碼是很濃味(香不香見仁見智，比如 咸魚蝦醬)；或者是要肥甘可口，最好是二者的組合。比如咸魚加茄子，比如大蒜加鰻魚加燒豬腩，比如蝦醬加豬肉眼筋(別問我這到底是豬的哪一部分，是胳肢窩 還是腳后跟，我不知道)。熱油讓咸魚蝦醬升華在空氣中，愛吃的人覺得如蘭似麝，不愛吃的像是一頭扎進了公共廁所。

　　煲菜并不講求酥爛，因為火大油熱，焦了也不一定爛了。理想境界應該是有一點點“彈牙”，有一點“煙韌“，還有一點點焦香，但基本上常人的牙口還 是容易解決的。象花肉煲，五花腩肉切回鍋肉厚的薄片，在瓦煲里半干逼半油煎地生生給“者”成回鍋肉的口感，加上同鍋的難兄難弟青蔥白蒜，絕對當得起 “甘香”二字。魚香茄子煲倒是爛的，不過那是茄子的本性所致，并非特意煲至綿軟。

　　煲仔飯是另一種境界，由煲仔菜的霸道有了那么一點王道的意思。米飯降低了鍋的溫度，也減輕了油度。米香的溫潤更沒有油煙霸道，而是汨汨然，綿綿 然。飯面蒸熟的滑雞，臘腸，黃鱔，排骨，青菜也相對低調溫婉，不會一不留神燙起個大泡。飯菜蒸熟后再澆上一勺豬油，半碗醬油，再蓋蓋捂一捂，才開吃。吃的 時候米香肉香，氤氳一體，熏得眼鏡上起一層白霧。冬夜得此，渾不知今夕何夕。張愛玲說她一向喜歡煮南瓜“照眼明”的橙紅色，大有暖老溫貧之意；熱騰騰的煲 仔飯，正合此道�？上ь伾�欠鮮明。加兩條青菜，還照點眼。

　　燒味

　　燒肉是整豬烤出來的。 應該是用香料鹽炒過抹勻豬身，等入了味才烤。具體工藝操作就不得而知了。一頭豬的半壁江山掛在大鐵勾上，客人要哪塊，肥著點還是瘦著點，師傅舉刀一揮。好 的燒肉，皮松化如嚼酥糖，肥肉緊實不膩，瘦肉鮮香不柴。燒肉放涼了也不怕，叫師傅斬得薄點，隨手拈來，是下酒的好物。只是吃的時候千萬不要產生聯想：吃了 多大一片肉，就有多大一片肉貼在自己的肚皮上。有人愛買了燒肉跟白菜或鮮肉一起煮，我卻不太喜歡這種吃法。燒肉一半的靈魂都在那酥脆的皮上，硬把它煮成沒 滋沒味的松松泡泡，罪過罪過。燒豬骨沒什么肉，價錢非常便宜，但煲湯煲粥是美味。叉燒是梅頭肉先用調味腌好，再用麥芽糖上色，再掛在鐵鉤上慢火烤熟。邊緣 略焦的最好吃。買的時候如果講明要切，師傅掄起一把比臉還大的菜刀，當當當當，就“搞定”了。叉燒偏甜，在唐人街的老外看見叉燒兩眼放光。他們是真能吃 甜。我個人不太愛普遍意義上的叉燒，但是有些店的叉燒實有獨到之處，調味和燒的過程中巧妙地突出了肉香，而非一味用糖汁把肉浸透。 廣州江南西路有家燒鵝瀨粉店，他家的叉燒切成白色薄片，其貌不揚，卻入口即化，余香繞舌。大學期間常去那里打火鍋，湯燒開以前，一眾餓狼都會先叫份叉燒煞 饞。以叉燒為頭盤的火鍋，從那以后再沒吃過了。

　　乳豬可謂燒味之王。不僅好吃，而且體面。盛宴的序幕，非乳豬不能風風光光地拉開�！按蠹t乳豬全體“可以謝師，可以祝壽，可以慶祝鸞鳳和鳴，佳偶 天成。席開廿圍，一列乳豬魚貫登場，頭插紙花，眼戴燈泡，比禮儀小姐養眼多了。又好看又好吃如乳豬者不多。古人在正菜以外另擺看盤成八仙過海，麻姑上壽， “吃一看二眼觀三“，其如吃不得何。壽桃不過是豆沙包，蘿卜花更是索然。大宴小筵吃乳豬不稀奇，平時饞了也可零沽。燒乳豬熱食固美，做冷盤亦佳。干干爽， 脆皮下的脂肪只有薄而均勻的一層。不象北京的燒鴨子，一旦涼下來滿盤都是白膩的鴨油。減肥的終極殺手就是于生吃涼拌菜葉一星期以后面前出現了一大碗乳豬燒 鵝腿飯，稻香與肉香在熱氣里交纏上升鉆進鼻孔。如果此時能守身如玉抵抗誘惑，那離脫出苦海，得證阿耨多羅三藐三菩提也不遠了。我猜十個如花似玉里必有九個 以上是一聲長嘯，奮身而起，吃個順嘴流油， 然后再重新進入涼拌菜葉的禪定。

　　燒鴨燒鵝味道差不多，模樣也差不多。常有不良商販用鴨冒充鵝，行家一看就能看出來。廣東人抑鴨揚鵝，說鴨肉“毒“。但我明明記得徐達是蒙賜蒸鵝 才死的，鴨子沒有這種劣跡。燒鴨和燒鵝在烤之前都先腌入味，肥得恰到好處，非常香美�？上�廣東文采向不風流，所以一直沒能跟“文化”捏到一塊兒，沈宏非 說，如果北京烤鴨是京戲武生，廣東燒鵝就是太平天國的粵匪。信然。據說燒鵝左腿比右腿好吃。原因匪夷所思。香港最有名的燒鵝是中環“鏞記”出品。鏞記本身 就是香港最有名的食府之一，裝修高雅含蓄，廚師手藝精絕。就連餐前小菜酸姜皮蛋也都是上品，別人模仿不來。菜肴價格合理，只要不吃鮑參翅肚，一般人負擔得 起。鏞記的燒鵝是古典燒鵝的一個流派，鵝皮不講求脆，但很入味而且鹵汁濃厚，稱為醬汁鵝。點一例燒鵝，向有花生墊底。那花生既甜且爛，令人食不�？�。名店 出品，風范不俗。但荒村野嶺也常有驚喜。曾經在三伏天于離廣州城四十里的一個農村小飯館吃燒雞和燒鵝各一只，烤爐到飯桌不過二十步，從爐子里出來，直奔案 板斬件，上桌的時候還在冒油�？蓱z那個地方雖然沒有空調，我們兩女一男還是在三十六度的高溫下吃光了半只燒鵝一只燒雞，加上大半煲的雞雜煲仔飯。雖然吃下 了數以千計的卡路里，但在高溫天氣的烘烤下油都從腦門鼻梁毛孔里出了。用面油紙擦擦臉，心安理得地繼續吃。廣東人情吃不胖，可能也是天氣的原因。鹽焗雞就 沒有油雞那么多脂。

　　茄子

　　茄子是蔬中有肉的菜，不僅有肉感還有肉味，更喜歡和肉類做朋友。見了油，多多的油才顯出味覺上的柔媚風騷。在以“春韭秋菘“為最高綱領的蔬菜世 界，茄子只能算有著庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用詞匯如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。這個渾身上下散發著對油的渴望的東西，在泛道德化的中國古 書中卻沒有什么壞名聲，反而用途廣泛，頗受歡迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，雖然菜譜里總不忘提一句：茄子吸油，做的時候千萬別放少了油。很多菜 譜干脆直接指導按圖索驥者把茄子先炸過，讓它在油鍋里喝個飽，回頭再油鹽醬醋咸魚淡肉地慢慢烹之。紅樓夢里的“茄鲞“，為侍候那“才下來的嫩茄子“，用了 幾十只雞和幾十只雞的油，各色干果子，香菌豆腐干還不算在內，是茄子愛富貴的真實寫照。

　　北美常見的茄子介于中國長茄子和圓茄子之間，紫得發亮像是防冷涂的蠟，成堆擺在一起顯得精神抖擻。膀大腰圓的，一個可以炒一大盤。但我買了幾 次，每次炒都有一股苦味。初時還以為是油鍋燒糊了，后來才發現是茄子本身的劣根性。想起袁枚在隨園食單的茄子做法里讓人用滾水泡去茄子的苦汁，晾干以后才 下油鍋炸，不禁嘆服還是古人的舌頭靈。只好又擠到人山人海的唐人街店買中國茄子。

　　“魚香茄子“，“咸魚茄子“都是中國名菜。我在宿舍做魚香茄子，即使不加肉末也香得很，食葷者食素者都贊不絕口。其實魚香的爆發一來在于糖醋兼 施，而且糖要多放，再者在于蔥姜蒜末起鍋前才下，翻攪至香氣四溢即成。咸魚茄子要做得好稍難，茄子要炸透，咸魚也要炸透，炒的時候加肉絲或雞粒增添肉香， 調料里還要有泰國魚露，方能極大發揚那股獨特的“臭香“。做茄子的超品是“千張茄子“，把茄子切成連而不斷手風琴似的薄片，用花椒炒鹽稍腌，在油鍋里煎到 香酥金黃。據說是天津菜，只聽說過沒見過。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子們往往歡欣鼓舞，媽媽一邊炸孩子一邊吃。我個人認為炸茄盒比炸藕 盒好吃，因為愛吃軟爛之食，裹面糊炸過吸飽了油的茄子滋味妍潤，和鮮咸的肉末同嚼質感上非常和諧。不像蓮藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也顆粒分明，有 點剌喉。在廣東是為釀茄子，不裹面糊，只在茄子夾餡的兩面涂上一點生粉，餡也常是鯪魚蝦膠攙豬肉。釀好后切口朝下在油鍋里煎一煎再紅燒。香港街上常見的小 食“煎釀三寶“必定少不了釀茄子。先做了半成品使填的餡不會松脫，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五塊錢買六塊，吃完抹抹嘴上的油再殺入小攤講價，肚里有油 水，理直氣壯。對上班族來說，在公務冗雜之做茄子，魚不魚的大可不必窮講究，只要肉片或肉末帶肥，下油煸茄子的時候毫不手軟，多多地放蒜和糖，肉片燒茄子 就決不會難吃。若有閑情逸致，就加點豆瓣醬或甜面醬成辣或不辣的醬爆茄子。茄子煸好以后油會流出來，為了健康和身材著想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盤 中可也。茄子也并不象人們想象的那么市儈，油不夠肉不夠就不好吃。用新鮮或凍的毛豆燒茄子，油少一些，沒有肉也很甜美。把干黃豆用水浸一夜后和茄子同燒， 煮到汁干，略澆麻油，有一股清香，送粥送飯都不錯。夏天吃茄子不愿太油膩，那么就在飯鍋上蒸到軟爛，潷去水份，放涼后隨意亂劃成泥，澆上蒜泥汁就可以當涼 菜吃。加上芝麻醬，其味更佳。暑熱天氣，用蒸茄子和蒜泥汁便可下兩碗飯。