中國作家協會主管

燕食，謂日中與夕食。

——鄭玄注《周禮·天官·膳夫》

一 一盅兩件

市廛盡處有快閣，為行人茶憩之所。

——金武祥《粟香隨筆》

是的，我原本沒有留意到這家上海餐廳。

在此之前，我為了采訪“同慶樓”的榮師傅，準備了兩個月的時間。但在三天前，我的工作伙伴小湘說，榮師傅出走了。

這個消息對我不啻驚雷。很快，媒體就發出了消息，說九十六年的老店同慶樓將在年底結業。

我急忙到了中環。當天同慶樓竟然閉門不開，外面貼了張字條“東主有喜”，但隱約卻聽到里面有聲音。望向二樓，老舊的滿洲窗，依稀能看到燈光。我打電話給小湘。小湘說，你還不知道吧，里面正在秘密地裝修。聽說店又不關張了，要易主了，改了個名叫“同慶茶室”。你猜是誰接了盤？就是店里原來的八個老伙計。

我說，那榮師傅呢？

小湘說，榮師傅是前朝元老，自然不想留了。做了二十五年的周經理，也退休了。

我心里一陣頹然。

說起來，跟這個茶樓文化的研究項目，算是我一個夙愿。但并非如計劃書中拯救式微傳統文化這么可歌可泣。祖父四十年代時，曾經短居粵港，在他一篇舊文里，確切而生動地寫過廣式的點心，難得文字間竟有不少機趣。在我看來，面目嚴肅如他，定是受了許多的感染，甚以為是，方落筆成趣。其中呢，他又重點地寫了同慶樓。一個談不上是老饕的人，竟在蓮蓉包上盤桓了許多筆墨，這足以讓我好奇。難得的是，竟然還有許多的考據。

我初來香港讀書，姑祖母為我接風，便在這家同慶樓。那也是我第一次領略“一盅兩件”。廣東所謂的“茶樓”，“飲茶”的陣仗，熱鬧得不像話。人頭攢動，茶博士穿梭其間，眼觀六路，竟好像與所有人都十二萬分的熟稔。這份眼力見兒，一個熟客剛坐下來，他便拿起一個鉤桿，利索索地將來客的鳥籠掛到天花板上去，下一刻便去了另張桌子收拾招呼。我當時瞠目，渾然不覺身處香港鬧市，仿佛進了某個民國戲的攝影棚。姑祖母便對老伴兒說，瞧這孩子，倒好像看起西洋景。姑祖父便很寬容地笑，說，他們啊，喝星巴克長大的，哪里見過這些個前朝老人兒。我心里便有些不服。小時候，與外公也去過老式茶館。外公手里捧著那把老朱泥，一喝便是一個下午。安安靜靜地，喝到夕陽西下，人的胃口喝淡了，心也清淡了。這份清淡，于一個兒童卻很不相宜。跟了幾次，我就再不要去了。而同慶樓的滿目煙火，卻讓我一下子就愛上了。姑祖母很慈愛地看我模仿她的手勢，轉動茶盅，笨手笨腳地將普洱潑到了茶杯外頭。她一口氣在點心紙上點了十幾個小籠。叉燒腸粉，蝦餃，粉果，豉汁鳳爪，真是滿目琳瑯。吃了半晌，那伙計照例來收拾碗盞，仍是利索，對姑祖母說，鐘太，恭喜發財。姑祖母便從懷里掏出一個紅包袋，塞給他，說，辛苦曬。老伙計便用國語夾雜廣東話問我，年輕人，邊一樣最好食？我想一想，指一指面前的一籠?；镉嫳阌行╊櫯巫孕?，說我們家的蓮蓉，恐怕在整個省港，也找不出第二家來。姑祖母這時失神道，毛毛果然也是最愛吃蓮蓉包，和當年的小哥一模一樣……只是小哥，竟走了這么多年了。說完聲音就有些哽咽。

姑祖父便有些怨她，瞧你，這大過年的，倒驚了孩子。姑祖母說，唉唉，人老了，眼底淚淺，沒成色。又返身對伙計說，阿關，榮師傅在不在？

阿關眨眨眼，說，鐘太，這蓮蓉包的味道這么正，你倒說他在不在？

姑祖母便笑說，你莫消遣我老太太。他若不忙，我跟他打個招呼。

過了一會兒，便見后廚，搖搖晃晃地走出了一個胖大身形的人。滿面紅光，頭發則是茂盛雪白的。他很靈活地在人群中閃身而行，一路拱手，和每座的食客賀著新年。而似乎人人也都認識他，老些的，都回拱手。坐得遠的，叫身邊的孩童，將紅包袋塞到他的廚師服的口袋里。

走到我們這一桌，他喜氣洋洋地說，鐘太，恭喜發財。

姑祖母將準備好的一封大利是給他，說，榮師傅，財源廣進，客如輪轉。

榮師傅哈哈大笑，說，跟著老板發達。老板食肉，我飲啖湯。

姑祖母看看我，說，師傅，有人贊你的包點好好味呢。

榮師傅看看我，說，誰家的年輕人，好靚仔。

姑祖母說，你倒是認一認，像是誰？

榮師傅認真地看了一會，搖搖頭，說，熟口面，又想不起在哪里見過。

姑祖母說，這是我小哥的孫。

榮師傅的笑凝在臉上，似乎心思游離在回憶里，方才一驚，說道，是毛教授的后人？

姑祖母點點頭，說，嗯，毛毛來香港讀書啦，又話最鐘意食你個蓮蓉包。

榮師傅愣一愣，說，跟教授當年一式一樣啊。

姑祖母說，所以說，這舌頭是跟著血脈生的。過往我們兩兄妹，為了你這口蓮蓉，從廣州的得月閣，跟到香港同慶樓。你倒是說說，怕是時下的青年人，追明星，也沒有我們這么癡心的。

榮師傅哈哈大笑，笑得很開懷。

姑祖母說，我小哥當年發現了你的好手勢，帶我來吃。幾年后就回去了內地。倒是我，嫁給了同繼這個老港仔，跑馬拉松似的，繼續又追了你幾十年啊。如今毛毛吃上你的蓮蓉包，算是為小哥續上了口。

榮師傅說，教授那時為我題的草書“至味”兩個字，如今還掛在廣州老店里。前些年有個食家看上，要買。我答他三個字，金不換！

我就這么和榮師傅認識了。榮師傅是同慶樓的行政總廚，從老字號遷港，歷經三朝。在店里的威望足夠，對我總像是個爺爺輩的人，笑得如同他手打的蓮蓉，溫軟厚糯。因靠近港大，后來一些年，我也很習慣多來幫襯。特別是有來港游玩公干的朋友，想要體驗地道的廣式茶樓，同慶樓自然是不二之選。在店里撞見榮師傅，他便照例送我一籠蓮蓉包、一籠流沙包。稍微閑一些，竟然坐下來，跟我和朋友聊天，講起了古。多半是他和我爺爺在廣州初見時的往事，爺爺和姑祖母又如何在香港與他重逢，讓人聽得既嘆浪漫又不禁扼腕。只是他每回說起這些故事，總有些細節上的微小不同。多半是關于見面的年份，又如我爺爺最喜歡喝的普洱，是來自哪個山頭。這些都是小節，我就好脾氣地由著他興高采烈?？谌魬液娱g，聽得我一眾朋友心馳神往。這樣久了，我忽而覺得他這一遍遍講述的故事里，有可以為之紀念的東西。即使博士畢業離開了港大，這想法也揮之不去。后來，發現了爺爺的這本筆記，我更覺得如冥冥中有所示。思量再三，我便申請了一個關于粵港傳統文化的口述史研究項目，打算好好地和榮師傅談一談。

誰知苦心孤詣，足準備了兩個月，待到要和榮師傅見面，卻碰到了同慶樓“政變”。先前有些風吹草動，我從傳媒的朋友和小湘那里，時有耳聞。但或許我書生意氣，并未當成一回事。想九十六年的老店，波瀾壯闊也經歷過，這點暗潮，怕最后也只是一波微瀾，何足掛齒，只是本港的傳媒一驚一乍。沒成想，很快就等到同慶樓結業的消息。再后來，又是易主的風聞甚囂塵上。

我對小湘說，我要見榮師傅。

小湘猶豫，道，見了面，他也未必愿意談啊。店里出了這么大的事，我怕他在氣頭上。

我說，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。

我們在榮師傅家里見了面。

榮師傅臉上并沒有一些異樣。甚至沒有平日勞碌的疲憊之色，面容舒展，更容光煥發了些。

他見了我，似乎十分高興，拿出一整個“金枕頭”，叫身邊的人劈開來給我吃。我連忙婉拒，一來，我確實不好榴蓮；二來，榮師傅家空間其實不大，若是劈開整只“金枕頭”，那味道揮之不去，自然是滿室“馥郁”。

作為同慶樓的行政總廚，辛苦了幾十年，榮師傅住得不算寬敞，甚至可說是簡樸。西環堅尼地城，四十年的老唐樓，兩室一廳。年久失修，空調轟隆作響。我的目光，在窗前被經年煙火熏得發黑的神龕流連。神龕里的關老爺橫刀立馬，神采奕奕。下面的香燭，堆棧著幾個不甚新鮮的供果。

榮師傅似乎看出了我的心思，便說，家有房屋千棟，瞓覺只得三尺。我這把老骨頭還有幾年，一個人足夠了。

我曉得榮師傅中年喪妻，獨自鰥居多載，嘔心瀝血在幾個兒女身上。聽說都很有出息，兩個在加拿大做金融；在香港的一個，是知名律所的合伙人。他身邊這個中年人，精干身形，青黃臉色，模樣十分恭謹，應該不是他的子女。

未待我說明來意，榮師傅先和我寒暄了許久，問我在大學里的工作可忙，升職了沒有，有沒有被女學生喜歡之類。我一一應他。他高興地說，毛毛比教授當年還靚仔，在大學里一定好得！

又向我問起姑祖母的身體。我說，老人家年前住了一次院。只是圣誕看燈展，受了風寒，身體就頂不住了。近時好很多，只是不太出來了。榮師傅便說，難怪很久不見她來飲茶。就是年紀大了。人一老，什么都老了。說起來，鐘太比我還長五歲，我記得，屬羊的。他又想起了姑祖父兩年前去世的事，也很唏噓，說他有個大的遺憾，是姑祖父的告別音樂會。姑祖母親自送票來給他，因為他一早答應了一個舊識辦兒女的喜宴，終究沒能去得成。心里總覺得很對不住。

我終于問，榮師傅，您真的不做啦？

榮師傅本已黯然的目光，只閃動了一下，便又熄了。他說，我月底滿八十四，做不動了。

我說，您那打蓮蓉的手藝，是撐住了同慶樓的。

榮師傅笑一笑，問，毛毛你倒說說，要打好蓮蓉，至重要是哪一步？

我自以為做足功課，便說，挑出蓮心？挑走了才沒有苦味。

榮師傅嘆口氣，說，至重要的，其實是個“熬”字。

見我沉默。榮師傅嘴里起了個調，吟起一支曲：“歡欲見蓮時，移湖安屋里。芙蓉繞床生，眠臥抱蓮子?！彼劬πσ饕?，慢慢又闔上，聲音卻清冷。這支曲我聽他在茶樓里唱過，是他少年時在“得月”的師傅教的。師傅姓葉，手把手教他打蓮蓉。

你問是怎么個“熬”法？榮師傅停住，睜開眼睛看著我說，我就說說自己這顆老蓮子吧。自我在得月閣，由學徒做起，如今已經七十年。你愛聽，我跟你講講古。光緒十五年，“得月”在西關荔灣開張，第一代的老東家是“茶樓大王”譚鐘義。集資的法子，股東一百二十二人。一九八四年“得月”裝修，我去督場，在財務生銹的鐵柜里發現了一本吃滿灰塵的“股東簿”，上面載著入股時每一位股東的名字及入股數。算下來，才知道當年譚先生的大手筆。入股數四百一十四，金額合一萬三千兩白銀。這是什么概念，相當現在三百萬港幣。你說這錢可都用在了什么地方？如今“得月”是沒了，成了茶藝博物館。我帶你去看過，百多年的老房子，那樓梯、門窗、椽梁，可有一處不砥實？那都是進口的烏木、紫檀、酸枝。海黃的滿洲窗，是西關木雕名家陳三賞一扇扇雕出來的；一樓墻上掛的瓷畫，是廣彩阿頭潘老駒一幅幅燒出來的。香港的威廉道“同慶”分店，如法炮制，處處見著底氣，可是他隔壁“榮羽”一個扮高檔的新茶樓能比得上的？“同慶”的老掌柜嚴先生，為人厚道，建國后還繼續給廣州的股東們每年分紅，直到內地公私合營。為什么，就是為了不忘本啊。如今呢，這些股東，數一數，竟然全都沒了。

我當年一個年輕人，生生地，把股東們都熬走了。這七十年，同慶樓風里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在后廚打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。

說起來，當年得月閣，如果沒我師祖爺打得那一手好蓮蓉，哪里有現在的廣式月餅。最好的時候，我師傅教我琢磨出了棗蓉、杏蓉，和蓮蓉一起制出了“同慶三蓉”月餅。這在當年的香港啊，可是風靡一時。到了中秋，加班都趕不上。因為意頭好，還流進了黑市。香港人那會兒都說，是“一盒三蓉一條金”啊。

但如今，談起“同慶”，可還有人記得這個？報紙上那些，我都不忍看。什么茶樓版的“溏心風暴”，爭產，分家。說起來，都是我看著長大的孩子，竟然鬧成了這樣。大爺和二爺是都沒了，可是哪一家少了糟心賬？大爺家兩房歷來不合，這些年卻齊了心地對付未過門的三奶。一份遺囑鬧得沸沸揚揚。遺囑假不假，有公論，可這人是丟出去了，是真的。才消停下來，二房的老三，教劍道又教出了非禮案。年尾剛擺平了，二爺家那個稍微出息的，想分家開分店，又給大房的六個堂兄妹斗得焦頭爛額。人急了，爆出同慶特許牌照上最后一個股東去世，已是無牌經營。無非是要自己獨立門戶，名正言順。這可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要將產權賣給外人。要關門！九十六年的老店啊，捱過一九九七年的金融風暴，撐過二〇〇三年的非典，他們說關，就關？！

聽到這里，我終于明白了過來，說，所以這店，讓那八個老伙計盤下來了。

榮師傅愣一愣，笑了，說，是特許經營權，一次過三年期租。那幫老家伙，哪來這么多錢？一月租金就是四十萬啊。這不是遇上了大金主了嗎？哈哈哈。

我囁嚅了一下，榮師傅，莫不是……？

榮師傅還是笑，環顧了一下，說，毛毛啊，你榮師傅生活再不濟，蒙老掌柜的提攜，也是住過西半山獨立屋的人。

他擺擺手，不說了，不說了，都是身外物。這同慶樓啊，熬過了所有的人，連同我這把老骨頭，也熬到了今天。你說說，是不是合該和它同生共死，總得幫它熬到百歲整啊。

我說不出話來。

榮師傅說，這事除了這幫老伙計，沒什么人知道，都怕那幫媒體搞搞震。你可得口密密，不然以后都吃不上師傅打的蓮蓉包！

我說，榮師傅……

榮師傅說，只是，店里的人啊，只當我是個縮頭龜，有難，都讓八個伙計給頂了。我退休回家落清閑。如今啊，連我的徒弟們，都不來看我嘍。倒只有這個當年叛師門的，還經常來望我一眼，怕我死不掉。

他斜眼看看身邊精瘦黧黑的男人。男人一頭短發，也是蒼蒼，始終微笑著，不說話。

榮師傅說，山伯，店里如今這樣，我是再不好說了。毛教授這個研究計劃，你給我好好弄出來。

我客氣道，伯伯，麻煩你。

榮師傅哈哈大笑，說，快別把他叫老了，他是梁山伯的“山伯”。他可有故事著呢，讓他自己給你慢慢講。

他囑咐山伯，說，你帶毛毛去吃飯。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。

我好奇問，也是茶樓嗎？

榮師傅故意作出不屑的樣子，說，一個不三不四的小館子。你大概看不上。

山伯仍是微笑，引我往外走。榮師傅追上一句，毛毛，這個金枕頭，幫我帶給你姑祖母，她可是最愛我打的榴蓮酥啊。

二 五舉山伯

人愛艷陽，居錦繡萬花之容；天開色界，聚楞嚴十種之仙。

卅五年前，塘西風月，豪情勝慨，盛極一時，楚館秦樓，偎紅倚翠，姬有明月，婿為微云，長住溫柔鄉，真有“不知人間何世”之感。

——羅澧銘《塘西花月痕》

山伯總說，他沒趕上香港茶樓最鼎盛的時候。

他給我看他的手，掌心全是繭子。他說，我當年可是從茶壺仔做起。

我終于問，莫介意，榮師傅說你叛師門，是怎么回事？

山伯收斂笑容，低下頭，又不說話了。

山伯其實不叫山伯，大名叫陳五舉。是哪“五舉”，連他自己都說不上來。他從小爹娘病歿，由阿公帶大，十歲時阿公也過了身。說起來，倒只應上了一個舉目無親。

鄰居看他長相伶俐，便叫自家的女孩帶他上茶樓。這茶樓叫“多男”，在西營盤的正街。女孩在茶樓做點心妹，捧了大蒸籠在樓面周圍行，俗稱“揸大巴”。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股后頭煲水，做些下欄活。以往的茶樓，有許多學問，先“校茶”、再開茶。每客一錢八，是上等還是粗制的“發水”，全靠師傅手眼觀色。所以茶博士各有自己的勢力范圍，幫相熟的客人留座?！耙瑔痛蜓荔f，新聞時事，娛樂八卦，字花狗馬，都要對答如流?？腿藖砹艘粌纱?，就要記得人哋個名，下次就識叫人?！庇辛撕貌?，自然是要“水靚雙滾”。在廚房先一滾，五舉便協茶博士傾到大銅煲，然后提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱“死人頭”。五舉一個十歲的孩子，倒端得似模似樣。間中，還不忘舉起臺下的黃銅痰罐，伺候客人“放飛箭”。一個姓趙的茶博士，便留心多看了他幾眼。趙師傅是“多男”的茶頭，就是樓面最老的茶博士，那時已經七十多歲。他看出這小子沉靜，卻是個做事有眼力的人。又看他身后無靠，便跟“事頭”①【①粵俚，指一間餐廳、鋪頭的主事人或老板?！空f情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢，一個月還給一百五十塊的工資。五舉心里感激，便格外勤奮。每日天發白，就起身洗地、“省”爐頭，搶著粗活干。趙師傅抽空也口眼心授，將那斟茶的看家本領，有意在他跟前多過幾招：“仙人過橋”是來個遠遠手起茶落；“二龍戲珠”是左右手各揸水煲同沖一碗；“雪花蓋頂”是從客人頭上耍個險又滴水不漏；“海底撈月”是拇指一剔，茶蓋穩固地蓋在碗口。五舉默默記下這些手勢，一邊心里與這個老人親近了許多。往日的茶樓，有許多的行規。無人引領，單憑自己覺悟，云里霧里，尚不得要領。凡有老客點茶，不說話，全在手指眼眉上?？椭改睦?，趙師傅便特意在五舉跟前大聲唱出來。他便也漸漸清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香撲鼻；指指嘴即要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉當然就是要“壽眉”了。再往后，一天晚上，趙師傅將一個發黃陳舊的簿子，隨意扔到他跟前，也不說話。簿子封面沒字樣，卷了邊，是給人翻爛了的。他打開來，看到每頁上，一排大楷的數字，一排是橫直間線與圓圈，密碼一樣。他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當“企堂”培養了。

這字碼叫“花碼”，是用在茶樓餐牌上的，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的“算籌”演變而來，在明代中葉開始流傳。當時蘇杭一帶經濟貿易蓬勃，商人云集，花碼就用來為交易計數?；ùa好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱“蘇州碼子”。簡化易用的“蘇州碼子”比繁復的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。熟記花碼，是企堂新入行的門檻。

此時的茶樓，生意其實并無往日的好做了。茶樓的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅兩件”。五十年代，內地移民涌港，人口膨脹。時人多在家進食早晚，其余時間則去飲茶，故有“三茶兩飯”之說。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顧茶樓的客是來往省港的運輸工人和船員。每朝清晨出發，趕至港島茶樓吃早點。接著的客人多是鮮魚行、果菜欄、咸魚廳的買手。早上九時左右，來茶樓品茗的多是公子和老板，同些手捧雀籠的“雀友”，午市時段更常有馬票女郎如蝴蝶入叢穿梭席間。五十年代末，酒樓與茶樓競爭加劇，茶樓也增設了下午茶和晚市。

到五舉入行時，便更為難些。本港酒樓心思活絡，大的節慶各出奇招。如中秋，熱鬧是各大酒樓外邊的花牌。主題大都是傳統的《嫦娥奔月》《八仙賀壽》《三英戰呂布》，但花牌上登月的卻是美國宇航員阿姆斯特朗的面目，三英則坐在飛機大炮坦克車里怒目呂布，引得市民紛紛圍觀。

趙師傅與五舉，感情已似祖孫，五舉喚他阿爺。次年端午，午后生意淡了，阿爺也便引這孩子，去街上看花牌。這年世道不景，龍鳳大酒樓別出心裁，就著股市低迷而制作出“大閘蟹”的諷刺花牌，外資大亨背著香港人的大袋銀紙說“拜拜”，被股套住的市民感同身受。它的對手“瓊華”也做了個花牌，上面滿是漫畫圖案的巨大“糭”字，蔚然壯觀。趙師傅就問，五舉，你看這是個什么字？五舉老實回答是糭子的“糭”字。趙師傅便冷冷笑說，我看，倒像個“傻”字。五舉一望，“米”字邊是寫成了近似“人”字。趙師傅說，旁門左道，如今的酒樓做生意，都將客當成了傻子。

五舉知道，阿爺心里，是頂看不起酒樓新式的作派，覺得他們勢利張揚，輕薄無根基。說起趙師傅，光緒年間生人，原是當地水上的疍家孩子，因為家里窮苦，才跟人上岸尋生計。他關照五舉，便有一半是因他太似自己的當年。那時他做企堂的茶樓，是香港開埠以來的第一間中式茶樓“杏花樓”，在水坑口。

聽阿爺說起這間茶樓，五舉總覺他有些自雄。

……

葛亮，原籍南京，現居香港。文學博士，在高校擔任教席。著有《北鳶》《朱雀》《七聲》《戲年》《謎鴉》《浣熊》《問米》等。長篇小說代表作兩度入選“亞洲周刊華文十大小說”，亦獲2016年度“中國好書”、“華文好書”評委會特別大獎等。并獲頒《南方人物周刊》“年度中國人物”、 2017海峽兩岸年度作家。