中國作家協會主管

范曉波：江西鄱陽人，中國作家協會會員，江西省作家協會副主席。在《人民文學》《十月》《詩刊》《青年文學》等刊發表散文、小說、詩歌等二百余萬字。曾出版散文自選集《夜晚的微光》等個人專著若干。五卷本文集（長篇小說《出走》，中短篇小說集《夜晚正適于分離》，散文集《遠方以遠》《本命季》《風景在你不在的地方》）入選中國文史出版社策劃的中國專業作家作品典藏文庫。曾獲百花文學獎、豐子愷散文獎、林語堂散文獎、冰心散文獎、谷雨文學獎等獎項。

人間美食

文/范曉波

“他肯定不會做飯，你看他吃東西，缺少對美食的激情?！眳⒓邮⊥庖淮挝膶W活動時，有人在餐桌上指著我這樣下結論。這位作家與我互不相識，我現在也記不起她的名字，但是，大家交流廚藝時她忽然篤定地把我排除在外了。

想不起這位作家的名字，可能是因為，這樣的場景上演過不止一次，在不同的場所有不同的人指出過這個事實。很慚愧，我確實不會做飯，這慚愧的形成與主觀惰性有關，也可能是因為，日常需求沒把我逼到非要自己動手的份上。從小到大，我身邊一直不缺善于做飯愿意做飯的人，我偶爾進廚房，只是去洗個碗打個雜，有時清晨起得早，就做個蛋炒飯。只會做蛋炒飯的人在談論廚藝時肯定會有種不打自招的自卑和游離感，這很容易被識別出來，但說我對食物缺少激情，這點過去沒意識到，或者說，我從來不覺得，需要把激情用在進食這事上。

在我從小接受的家庭教育里，好（讀第四聲）吃是不光彩的，意味著縱容超出實際需要的生理欲望，意味著貪圖享受。女性好吃是羞恥而危險的，因為容易被小恩小惠收買，容易因此喪失自我；男性好吃，則表示不會踏踏實實過日子。形成這種觀念的氛圍環繞著我。我讀高中后，我媽多次講到她讀書時一對教師的戀情。女教師貌美有氣質，男教師一表人才，二人是學生心目中才子佳人的經典組合，但女教師的母親活活拆散了他們，原因竟然是，她母親聽說男教師經常下館子。在那個年代，下館子是很隆重很奢侈的事，女教師的母親通過這個無關道德的細節，判定男教師不顧家不可托付終身。

因此，前些年，當“吃貨”這個詞流行起來時，我是有些吃驚的，吃驚于一些看上去很優雅很矜持的年輕人也自稱“吃貨”。這個詞的近義詞不就是“好吃鬼”嘛，那可是我們小時候罵人的話，讓我想起一張口吮食指嘴角掛著口水的小臟臉。

貶義色彩嚴重的“好吃鬼”被平反為具有自嘲和自得意味的“吃貨”，只可能發生在衣食無憂的年代。食物短缺的危機感消散后，好吃的人，不僅不用掩藏欲望，還紛紛以美食家自居。我的熟人圈里，不少人自詡吃遍了全城乃至全省所有特色餐館，有的年齡比我還大。

我對食物的態度基本還停留在上世紀七八十年代，這說明我媽的家庭教育成效卓著影響長遠，可能也與我本人因能力不足導致的心理陰影有關。

很久很久以前，我也曾是有追求的娃。具體多久記不清了，總之還沒有上小學。那時，很愛吃外婆做的油炒飯，有時用豬油炒，大多數時候用香油（菜籽油）。榨油坊榨出的香油是油菜花的精魂，濃稠鮮亮，擰開油壺蓋香味會在一瞬間溢滿廚房。油炒飯本質是缺少雞蛋參與的蛋炒飯。當時食用油很緊缺，一般人家炒菜都舍不得放油，更不可能用來炒飯。不知什么原因，外婆不在家的某個下午，我忽然想吃油炒飯并決定親手制作，便搬凳子墊腳，到光線黝暗的木櫥柜里取出自己的小木碗盛了一碗中午的剩飯，然后從油壺里倒了些香油拌到飯里，把白花花的米飯拌成金燦燦一片，色澤倒是很誘人，吃到嘴里，卻明顯不是油炒飯的味道，又涼又澀又麻又齁，我咽下幾口又吐了出來。

唉，常吃油炒飯卻不知油與飯的完美結合需柴火和鐵鍋來幫忙，這樣的娃，再好吃也成不了美食家。這次挫折徹底葬送了我對廚事的興趣。

成為父親后，也曾有那么幾次心血來潮，買了幾本《家常菜譜》《傻瓜菜譜》想重塑信心，我媽為此頻頻頷首表示期待。但那種鼓勵式的將就維持不了多久就崩盤了。

你做的菜真的有點難吃啊。這話是女兒讀小學時說的，她包容了很久終于裝不下去了。我的自強夢就這樣被無忌童言畫上句號。想想也是啊，有幾個有天分的廚師是從看菜譜起步的呢。源自理性的決心遠遠抵不上來自興趣的實踐。

同樣，缺少實踐的愛，都不會過于深刻，也很難開拓進取與時俱進。

在對食物的喜好上，我成了很土很保守很頑固的人。

大半輩子過去，我愛吃的菜和主食，主要還是小時候愛吃的那些家常品種，鮮有擴充。

肉類首推蘿卜絲炒牛肉。這是我爸的拿手菜之一，把牛肉剁碎剁爛，加白蘿卜絲一起炒，爽口且易消化。我爸在與我媽的雙邊關系中長期處于下風口，必須靠優異的廚藝和謙卑的態度換取和平，因此做得一手好菜。我在餐館吃過各種烹制方法的牛肉，沒有能和我爸做的蘿卜絲炒牛肉相比的。

我愛吃牛肉，和外公也有關。外公在部隊干了大半輩子，三大戰役參與過兩個，抗美援朝也去過，到地方工作后仍按英雄好漢的標準要求自己。他每次來我們家吃飯，先問我爸有沒有買到牛肉，有牛肉才來。他一來我爸還會多做一份牛腩燉土豆。外公愛吃牛肉和《水滸傳》關系很大，《水滸傳》這本書他從讀私塾時開始看，從小讀到老，書里的好漢動不動就讓店小二切幾斤牛肉來吃，這些細節對他影響很大，他曾反反復復講給我聽。他認定武松如果沒吃兩斤牛肉，一定打不死老虎。他每次吃牛肉時，都會哼幾句不成調的京劇，把武松和李逵打虎的故事又講一遍，吃飽了抹嘴甩門而去，腳步聲比剛來時響亮很多。

在南方的農業縣，牛屬于重要生產資料，輕易不會殺，所以平常能買到的主要是豬肉。

豬肉的做法很多，我比較愛吃青椒炒肉片，青椒很多五花肉很少的那種做法，能凸顯肉的精貴。讀大學時，對學校食堂的紅燒肉記憶深刻。雖然是大鍋菜，但肉的肥瘦恰到好處，一半對一半，醬油和糖也配得合適，只是一塊錢一份的價格對于大多數同學來講有點高，吃紅燒肉基本屬于自我犒勞的儀式。參加系里的比賽得了獎要獎勵自己吃紅燒肉；男生失戀了，如果沒錢呼酒買醉，就默默給自己打一份紅燒肉。

四兩或五兩米飯，一份紅燒肉，一個人端著碗坐在田徑場旁，一邊細嚼慢咽，一邊努力用大塊肥肉掩埋心里某個衣袂飄飄的身影，直至夕陽西下，才意猶未盡地用湯勺刮著搪瓷碗內壁殘存的醬紅色湯汁起身去洗碗。這是不少男同學大學生活里孤獨而溫暖的回憶。

那個年代可能還沒大面積使用催長素和瘦肉精，豬肉還很土很香。和紅燒肉相比，我更愛的其實是豬肝湯，我爸煮豬肝湯時會放點青菜葉子，雖然用的是煤球爐，但他極善于把握火候，豬肝煮得灰黃粉嫩，湯里浮泛著無數粉粉的小顆粒，因為加了青菜，一點都不油膩。我在外面的餐館吃飯也常點豬肝湯，但都趕不上我爸的手藝。

雞一般年節才能吃到，老家鄱陽是水鄉，眾多的池塘水下養魚、水面養鴨，菜市場鴨的銷量不比雞少。中醫說雞主熱鴨主涼，兩種家禽在老家受歡迎的程度不相上下。我對二者都沒有特別的偏愛。

北方的烤鴨我也偶爾吃，相比之下，更喜歡家鄉的燉鴨，整只鴨子配上各種作料放到高壓鍋里燜燉，口感特別豐富，不像烤鴨主要是香脆二味。

與雞鴨相比，我更愛吃烏龜和石雞。石雞學名叫棘胸蛙，當年它們還不是保護動物，可以捕殺和售賣。外公是捕龜釣石雞的高手，外婆則練就了做這些野味的好手藝。外公捕龜像工兵排雷，他自制了一尺多長的金屬探鉤套在半人高的木柄上，我常跟著他去林中溝坎找龜洞，發現洞口烏龜的爬痕，就把探鉤伸進去，先敲后鉤，回聲清脆的是石頭，悶響的才是烏龜。有時一個洞里會鉤出一堆比巴掌還大不少的龜。

外公釣石雞不用鉤，誘餌是小土蛙或蚯蚓，用釣竿上的細線綁著伸到石雞出沒的菖蒲叢和水邊，一抖一抖地動，石雞以為是小蛙在跳，張大嘴撲過來，咬住誘餌快速吞咽，外公右手迅疾地收竿，左手的網袋快速上前接應，石雞發現上當后一松口，剛好跌入網袋，整個過程只有一兩秒鐘。這樣釣來的石雞口腔和上額沒有傷口，可以放到水缸里養十天半個月。

烏龜捕回來養在米糠里，要吃的時候從米糠里摸出來。烏龜蒸熟后，黝黑的肉從殼里剜出來，比雞鴨肉更細嫩，既膻又香。小朋友們愛吃的部分是暗紅色的龜蛋，大的和雜貨擔賣的小糖丸差不多大，一堆有十多顆，粉粉嫩嫩。

這些是上世紀七八十年代的專屬記憶，外公去世后，我再也沒有吃過烏龜，吃不到，也不想再吃。

山澗里的石雞體形越大肉越香，外婆會放臘肉用慢火燉。因為外婆的偏袒，我總是能吃到最大的人字形蛙腿。肉啃光后，腿架子活似手推車，我一邊用筷子幫助嘴巴消滅石雞的其他部位，一邊騰出左手在餐桌上推小車。每次吃飯就多了個娛樂項目。我吃石雞肉時不吃飯，吃飯時用湯來拌，兩三勺湯澆下去，整碗米飯都香得不行，壓根不需要任何菜。

小時候沒吃過羊肉，成年后先吃到山羊，有種間接吃青草的香甜感，再吃到綿羊，感覺自己在和草原交換能量。這種自作多情，不知其他人會不會有，對我而言，每一份牛肉后面都站著一個梁山好漢，每一份羊肉后面，都綿延著無邊的草原。我不怕膻味，甚至，膻味越重，越覺得羊肉和草原的血緣關系可信。

作為牛肉的延伸，羊肉是我成年后在肉菜上的主要拓展。對它的接納是從羊肉串開始的。江西這城市冬季也有人賣羊肉串，但肉疙瘩又小又硬，寒酸得像鼠肉，我從來不碰。上世紀九十年代末第一次到北京出差，冬季在中國人民大學外的攤點上嘗到北方羊肉串，肥瘦相間，烤化的羊油滋潤著每一坨瘦肉，一口咬去，肉油四濺。我站在攤點邊吃了幾串，又帶走幾串，走了幾十米又兩手空空折返回來再買，如是者三。

每到冬天，我基本不吃豬肉，肉菜以牛肉和羊肉為主。去火鍋店、羊蝎子店，或清真特色店?；蛘哔I綿羊肉回家燉。與烤羊排相比，我更偏向燉羊肉，總覺得燉的時候不會流失草原的各種花草的營養與氣息。

在呼倫貝爾和新疆阿勒泰地區吃過牧民用臉盆端上桌的羊肉后，我在內地吃羊肉的熱情幾乎被腰斬。草原上的羊似乎是為了成為美食而長的，燉羊肉時無須放油和調料，直接用清水煮，但是羊肉的鮮味整個帳篷都盛不下，夾在牙縫里的肉渣過幾個小時也還是香的，不會像豬肉那樣很快就散發出腐臭味。

當時我特別替號稱“吃貨”的朋友們著急，只在城里覓食是很難成為高級“吃貨”的，“吃貨”必須有一雙行萬里路的腿才行；大多數美食，只有到食材原產地，才能吃到最正宗的口味。

鄱陽湖區淡水魚資源豐富，但我小時候不肯吃魚，原因很簡單，懶！吃魚像做外科手術，要耐心，還要有技術，這兩方面我都翻過車，被魚刺卡得眼淚汪汪欲哭無聲，從此不管長輩怎么勸，就是不肯嘗試。不吃魚腦子會笨。爸媽老這么說。我不幸被他們言中，因為不愛吃魚，腦子越來越笨，因為笨，越來越不愛吃魚。

破冰是從黃鱔和泥鰍開始的，它們的刺在身體里所占的比重較小，位置也相對集中，清理難度稍小。野生黃鱔切成一段一段，加臘肉和蔥姜蒜放到砂鍋里燉，味道極鮮。近二十年野生黃鱔很難買到，餐館里的黃鱔大多是人工養殖的，吃各種激素長大，口感就要差很多，因為有用避孕藥催生黃鱔的傳聞，我很少碰它了。

泥鰍個頭小的，可以連刺一起吃，青椒炒泥鰍是最常見的組合。每次吃泥鰍，就會想起在外婆家過暑假時，媽媽在村口的池塘里用罾捕泥鰍的情形。把四角以竹竿固定的網浸到水中，在網中拋些糟糠做誘餌，過十來分鐘拉繩將罾快速收起，一大團黑黝黝黃乎乎的泥鰍就在水淋淋的網中央驚恐地扭動著身子。她收罾把網拉近岸邊，用葫蘆瓢去舀泥鰍，一瓢一瓢地往桶里倒。我和妹妹等在邊上，去草地上抓那些從瓢里躥出來的逃兵。手抓泥鰍像哄女人，不能用蠻力，太用力它會扭著身子逃竄，要把手掌捧成安全而舒服的樣子悄悄靠近，泥鰍自覺安全后會往掌心鉆。

捕泥鰍的過程很喜慶，烹飪泥鰍的過程卻很殘忍，把泥鰍倒進燒紅的鍋里，用鍋蓋把鍋死死蓋住，能聽見泥鰍在高溫中猛烈掙扎彈跳撞擊鍋蓋的悶響。因為這個原因，我從沒嘗試過做泥鰍，但無法做到不吃他人做的泥鰍。

這種自相矛盾和偽善，常讓我覺得沮喪和心驚。這種沮喪雖不能完全撲滅食欲，但對阻止我在肉類上的獵奇不無效果。至少，我不會碰人類文明準則過濾過的傳統食譜之外的動物。有時，也有逐漸轉向素食的想法，只是這想法不夠清晰也不夠堅定，因為往深處細究，植物也是有生命的，只不過生命形態比動物離人類更遠些罷了。

人類的所謂文明準則對于其他動物來說，肯定是殘忍和偽善的，無處不洋溢著以人類為中心的自大、自私、自利意識，但是，我們也不應就此放棄對相對文明準則的追求和維護。佛教里關于殺生的一個理念，維護的就是這種相對的文明底線：人如果為了生存要殺生，盡量吃大型牲畜，吃小動物會犧牲更多生命，罪孽更大。

同理，人不應為了無止境的嘗鮮的欲望而突破文明準則，比方說吃猴。那種生吃猴腦的傳聞我每聽一次都不寒而栗。我一點不懷疑它的真實性，任何欲望，一旦不加限制，一定會狂奔到不可理喻的地步。

我差不多到讀初中時才開始吃鲇魚和黃丫頭，它們是淡水魚中刺相對少的，腹部的肉細嫩卻沒有刺，可以大塊地吮咬；成年后才接受雄魚頭。這三種魚都適合和豆制品一起煮。鱖魚口碑很好，其實肉質很緊很呆，且價格比其他魚貴不少，我對它的喜好一直停留在較低程度。

挑戰草魚和鯽魚是近十來年的事，它們確實比無鱗魚更鮮，但對進食者的眼力和舌頭的靈活程度要求也更高。

草魚中以螺螄為食的叫螺螄鯇，是我吃過的淡水魚中最夠味的一種。在鄱陽湖上旅行時，船家把新捕獲的螺螄鯇切成一段一段，鍋里燒開的是湖中舀上來的水。湖水煮湖魚，用柴火灶慢慢煮，把魚煮出乳白的膏來，先喝幾碗稠稠的魚湯，再吃肉質緊致的魚肉。鄱陽湖的螺螄鯇塊頭大，一二十斤一條很常見，剔魚刺比鯽魚容易很多。只是，湖水煮湖魚的做法不容易實現，所以，我平常吃的大多是鲇魚和黃丫頭。能買到正宗的鄱陽湖銀魚時，也會用它蒸蛋吃。銀魚身體和小拇指一般長，粗細只有小拇指的四分之一，活魚身體白皙透明，能看見內臟，市場上賣的是曬干的銀魚，因為品質不同，價格差異很大，便宜的二三十元一斤，貴的幾百元一斤。

鄱陽湖魚類很多，我涉獵過印象較深的主要是這些，以無鱗魚為主。無鱗魚膽固醇含量高，我每年體檢膽固醇都偏高，可能與此有關。在“吃貨”眼里，我無疑是辜負了鄱陽湖的豐富物產，或者說，是以碌碌無為的方式暴殄天物了。

家鄉豆腐是我自小愛到現在的一種食材。農村那種石磨磨出的豆制品，豆漿、豆渣、豆腐我都愛。就連賣豆腐的貨擔、賣豆腐的人、他們切豆腐的動作我都愛看。我見過的賣豆腐的人大多是愛干凈的體面人，豆腐那么白嫩，賣豆腐的人必須有點小潔癖才不會暴露人的臟。

賣豆腐的無須像賣瓜的人那樣大聲吆喝，只要每天早晨挑著熱騰騰的擔子準時出現在各村的固定線路上，輕輕吟哦一聲：豆腐哦?！百u”字都省去了，買豆腐的人就循香而來了。他們切豆腐也不用刀，輕輕地揭開白紗布，用顏色糯黃的竹片在把整板豆腐分成幾十塊的凹紋上輕輕按壓下去，豆腐就一顫一顫地被切割出來，用竹片托著放到買家的盤子里，整個過程流暢而溫柔。

煎豆腐的過程很有藝術感，菜籽油在鐵鍋上騰起的煙霧是最美的煙火，很香很有氛圍，豆腐被一塊塊貼在漆黑的鐵鍋壁上，在熱油的持續滋烤下，顏色由白轉黃，先淡黃再焦黃，然后翻過來煎另一面。煎豆腐講究的是耐心和分寸，時間不夠豆腐塊內部不熟，煎久了又會燒焦變老。

外婆煎豆腐的情形就是安寧美好的生活的樣子。從明瓦投進廚房的陽光變成逐漸擴大的光柱照在灶臺上，油鍋、豆腐、外婆的半個身子、白裊裊的油煙都成了舞臺上的高光場景。菜籽油和豆腐在加熱過程中混合出的味道，會從廚房一直飄到中堂，在客廳里抽煙的外公和客人會突然忍不住打個香香的噴嚏。他會高興地罵一句：他媽的，真香！

餐館里的家鄉豆腐只能說聊勝于無，現在已找不到那么真材實料的豆腐、那么純的菜油，更不可能還原煎豆腐時的生活氣息了。

油炸過的小豆腐，立方體叫豆泡，圓柱體的叫豆蔥（豆參）。前者適合燒肉，后者適合煮鲇魚和雄魚頭，這也是老家極常見的做法。

我對油炸花生米的偏愛，也摻雜了對人與事的懷念。

我媽教過書的鄉村中學，早晨有時會賣油炸花生米。食堂的花生米是從農家收購來的，新花生米生吃都好吃，油炸出后又酥又脆，有時還會放點白糖炒，口感就更好。忘了那時一小碟花生米的價格，只記得大多數教師平常舍不得買，早餐基本吃家里帶來的腌菜。媽媽偶爾買會買一碟花生米，自己吃幾顆，其他的都掃到我和妹妹碗里，那時，有十來顆花生米就能喝下一大碗稀飯。

我成年后，花生米沒小時候那么精貴了，電影里的年輕人經常就著花生米下酒。我也養成了喝酒必點油炸花生米的習慣?；ㄉ椎挠托猿煞謱Π拙频膭偭矣蟹N很貼心的中和作用。它的平民色彩讓每個飲者都能品咂出對平凡人生的滿足感。

吃蔬菜罪孽最小，也無技術門檻，可細品，也可風卷殘云。葉子菜我吃得最多的是小青菜，小青菜模樣清爽水靈，莖白皙豐滿，葉肥大翠綠，像是大白腿上罩著綠裙子。我們老家管它叫水菜，可見渾身都是水分。它長在地里的樣子就養眼，一片欣欣向榮的景象。小青菜容易洗，把莖底部凹陷處殘留的黃泥摳掉，再用自來水沖洗浸泡兩次就很干凈了。烹飪也容易，不管是最簡單的清炒還是加臘肉用砂鍋燉成水菜煲，味道都很好。初冬打過霜的青菜是其中的極品，有一種特別的清甜。

其次是荷包辣椒，那種外形肥厚的青椒，辣度較低，卻富含維生素，個頭小的都不用切開，放點油清炒，炒出汁液，再稍稍灑點水讓它軟化，食指長的我可以兩口一個，小些的就一口一個了。

韭菜和野芹菜也喜歡。前者洗起來很麻煩，洗完之后，每檢查一次，都能發現一兩根細小的爛須，就像校對雜志大樣，無法清除所有錯誤，只能努力把差錯率控制在萬分之二以內。韭菜炒雞蛋或清炒都很好。我更偏愛清炒，韭香更純正，綠綠的汁液宛如一池春水。餃子餡我只愛韭菜，一鍋沸水中，白色的餃子皮里的青綠色逐漸顯山露水，很喜人也很誘人。野芹菜炒牛肉或豆干都很好，只是食材不容易采集。

我二十三四歲時才知道藜蒿，之前它一直隱身于鄱陽湖的蕓蕓眾草中不為人知，湖區常有人把它割回來給豬吃。上世紀九十年代，吃厭了家常菜的人們開始嘗試野菜，老家的縣城不知哪天開始流行吃藜蒿，放臘肉用猛火炒，也可以加點韭菜當佐料。

最初我比較抗拒藜蒿濃郁的香氣，有點像藥材的香，細膩結實而有穿透力，能通過口腔向消化系統的每個細胞滲透。正月里去同事家做客，每家都會炒一盤藜蒿臘肉。習慣了它的異香以后，竟漸漸有癮了，一個人就可以干掉一大盤，總覺得那氣息代表著早春的鄱陽湖草灘勃發的生機。野生藜蒿生命力頑強，從湖灘上采回來堆放到陰涼處，還會自行生長些日子。我時常嚼著藜蒿，想象著春雨灑在漸漸復蘇的鄱陽濕地上的情形。

二〇〇〇年之后，藜蒿成了名菜，從鄱陽湖區各縣向南昌、向全省乃至省外流傳。這之后，城里能買到的基本是大棚種植的藜蒿，比野生的要粗一倍，顏色也明顯不同。野生藜蒿灰綠里泛著紫紅，人工種的青綠如紅薯梗，味道也要寡淡很多，聞不見沖鼻的香氣。人工種植的好處是，不受節令的限制，四季都能吃到。

土豆和紅薯長得敦厚性情務實，平?？梢宰龀刹?，饑餓時可以當主食。它們原產地在南美洲，三四百年前傳入中國，因生命力和繁殖力強，極大地彌補了稻谷和小麥生產不足的缺口，使明清時期中國人口暴增。

挖紅薯和土豆是最易收獲成就感的勞動，扒開地表的藤蔓，一鋤下去，鋤角一翻，一窩圓滾滾的果實就攜帶著土壤的濕氣翻滾出來。大地這個舞臺上的魔術讓表演魔術的人都驚嘆不已。

土豆切成片或絲清炒都好吃，不用放肉，放點點醋，不放醋也行，怎么做怎么好吃。在川西北的少數民族村落，我吃過火盆烤熟的高山土豆，個頭只有半個雞蛋那么大，作料好像只有一點點鹽，但口感特別純。陰冷的冬季，一伙人圍著火盆，一邊取暖，一邊一枚一枚地吃著熱騰騰的烤土豆，有人剝皮吃，有人把土豆囫圇往嘴里塞。那場景總讓我想起梵高的某些油畫，想起人和土地親密而致命的關系，對土豆的好感又增添了幾分。

紅薯可以切成絲做成菜，比土豆絲更粉。小時候吃紅薯，主要是放到灶膛或火盆里的熱灰里去煨。煨熟的紅薯拍干凈灰塵可以當暖手寶用很久，它皮囊焦黑，內里的粗纖維金燦燦的，像個外表質樸但心靈美的漢子的笑容。

綠豆不屬于主食也不屬于菜，但我對它的偏愛超過其他食物也超出常人。

我爸常得意地描繪我小時候喝他煮的綠豆湯的狼狽樣，雙手端著孕婦一樣凸起的肚子在門口轉圈，因為肚子里裝著一口氣倒下去的七八大碗綠豆湯，坐下去肚子要爆，躺下去又怕綠豆湯從喉嚨里倒灌出來。

他真沒用夸張手法，我對綠豆湯的愛確實到了失控的地步。

失控也許始于綠豆冰棒和冰綠豆造成的饑渴。讀小學時，學校門口的攤點上，綠豆冰棒四分錢一支，十來厘米長的綠豆冰棒，綠豆那截的長度只有兩厘米左右，有的多有的少。冰綠豆里的綠豆更少，用透明的印花玻璃裝著，為了防灰，杯口還用玻璃片蓋著。價錢我記不清了，因為很少買。我媽說不衛生，喝了會壞肚子。

作為補償，每年夏季，我們家都會不定期煮綠豆湯，用高壓鍋壓，把綠豆煮化煮出綠色的粉來，再放點老冰糖熬一會兒，綠豆湯就好了?？赡芷匠１痪G豆饞壞了，逮住機會就要報復性補償。我喝綠豆湯無須湯勺，也來不及離開廚房，可以裝四兩飯的一大瓷碗綠豆湯，我可以一仰脖一飲而盡，所以裝了幾次斯文后，就不把碗端到客廳上桌吃了，直接站在廚房的高壓鍋邊，喝完一碗再盛一碗，直至胃部下墜不堪重負。

綠豆湯似乎是童年時唯一管夠的美食。我對它的熱愛一直延續到現在，每年春夏秋三季，我要喝掉大量的綠豆湯，有時冬天也喝。在和綠豆湯的關系上，我不輸于任何“吃貨”?？赡芪殷w質偏熱，需要綠豆湯的寒性來調和。

與蔬菜的平民色彩相比，水果有點奢靡的貴族化傾向。我周邊的長輩，都沒有吃水果的習慣。我發動十萬個細胞去腦海深處搜索，也搜不出來外婆外公吃水果的樣子，我媽直到晚年才出于保健的目的買蘋果吃，我爸除了西瓜基本不碰水果。不吃不是因為不愛，主要是因為匱乏。

江南丘陵地帶最常見的水果是棗、桃、李、梨瓜、西瓜，常見并不意味著常吃。江南晝夜溫差不大，大多數水果的糖分不夠，產量也低。

自小到大，我口味變化最大的是水果。主要原因是，市場經濟環境下，方便的物流讓我們能買到過去只在電影里見過的北方水果。

老家的李子又小又酸，咬一口要打半天激靈，當時還有人吃，現在壓根沒人種了。棗個頭也小，即便成熟了也只會曬出一點小紅銹，它們掛在枝頭迎風搖曳的樣子對于當年的孩子是特別誘人的，用石頭去別人家的棗樹下打棗的事我也干過，棗子滾到塵土里，撿起來用衣角擦一下就往嘴里拋，然后咯吱咯吱咬，當時覺得特別甜，后來吃到北方的冬棗，個頭和本地棗差不太多，甜度卻翻了好幾倍?，F在農村的房前屋后那些棗樹還年年開花結果，但它們的果子差不多沒人吃了，長在樹上的大多喂了鳥，掉在地上的成了雞的零食。

本地桃和棗的命運差不多，當年我們夢寐以求，現在只吃北方的水蜜桃了，桃樹基本成了綠化樹。本地西瓜的命運也差不多，自從吃過寧夏的石縫瓜，我再也不愿碰本地西瓜。當然，本地西瓜的品種也在不斷翻新，奈何氣候這個大環境不如北方更適合瓜果的成長。

本地水果，唯一從小吃到現在的只有梨瓜，梨瓜是夏季主要的瓜果，在本地種植面積超過西瓜，夏季縣城的街頭好多推著大板車賣梨瓜的攤販。梨瓜粉甜粉甜的，還特別香，特別招蜜蜂和蒼蠅，挑選梨瓜也比較簡單，先看顏色黃不黃，二聞香味濃不濃。那種香味濃烈、頂部微微崩出裂紋但又未形成裂縫的梨瓜肯定是甜的。成年人吃梨瓜用絲瓜刨子去皮，我沒那個耐心，不管是從攤點上買的，還是從瓜地里摘的，擱到弓成九十度的腿面上，舉起拳頭就是一拳，梨瓜裂開后，先仰起來頭來喝滴落的瓜汁，再用手把瓜掰成兩三瓣，先吸吮囊和汁，再啃瓜皮下的肉，越靠近囊的肉越甜。這樣吃很痛快，也容易拉肚子，大便里會有很多沒有消化的瓜子。

那時家里偶爾也會買西瓜，我爸小心翼翼地切著分，但西瓜子又多又大，吃起來比較麻煩，遠不如吃梨瓜痛快，我都不怎么愿意費那個勁。這些年，西瓜越來越甜，梨瓜非但沒有進步，可能是大棚種植的原因，反倒不如當年那么香了。一年也買不到一兩次當年那么香的土梨瓜。

橘子樹、梨樹也是有的，但特別少，蘋果更是，江西沒有蘋果樹，小時候見過的每一個蘋果都來自遙遠的北方，特別少見特別精貴，像是水果中的皇族。

那時送禮時興送水果罐頭，橘子、梨或蘋果等水果切成塊狀密封在真空的玻璃罐里，保質期可以延長到半年或一年。水果罐頭吃起來很帶勁，果肉可以大口咬，汁液也可以大口喝，不知是水果本身就那么甜，還是加過糖，簡直比糖水勁頭還足，有悠長的回甘，喝過罐頭的口腔，一整天都是香的。正常的家庭不可能買罐頭吃，自己買罐頭吃的，基本是貪圖享受的好吃鬼。那時吃罐頭的機會也是很少的，要家里有人生孩子或生病才可能有親友送，這樣的事一年也難遇上一次。我又不可能親自懷孕，親自生病的辦法頂多是淋雨凍成感冒，但小孩感冒發燒了也享受不了吃水果罐頭的待遇。

主食是最道德的食物，它滿足的是人最基本的生存權。雖然主食也會在欲望的加工下脫離實用性追逐享樂，但這種游離是有限度的，不管是稻谷還是小麥，它們最終極的狂歡方式不過是變成酒。酒的釀制過程不需傷害任何生命，它只是把糧食的使用方式浪漫化。雖然我不好酒，但十分敬佩先人們從糧食的實用性中提煉出精神元素的智慧和態度。好酒的人說，喝不喝酒是人和動物的主要區別。這話有點絕對，但沒有酒，漫長的農業文明確實會沉悶無趣很多。

鄱陽縣是江西稻米的主產地之一，稻谷一年種早晚兩季，早米熬稀飯黏稠清甜，晚米煮干飯特別爽口。雖說米飯主要是碳水化合物，但我們一天不吃米飯胃都不高興。

過年時用米打的年糕和麻糍我都愛吃，它們是糧食輕度享樂化的成果。麻糍做成餅后浸泡到水缸，每天換一次水，可以存放很久。等麻糍表面長出白毛和綠銹，就不能再存放了。我見過寺廟里的和尚把麻糍放到寺外有泉水進出的水潭里，可以存幾個月之久。

米做的米餃、米粉、粉皮我也愛吃。米的黏性不如面粉，皮必須足夠厚，因此米餃的個頭要比水餃大兩倍以上。米餃不管是包韭菜餡、香蔥餡、豆干餡，蒸熟后都很好。只是遠比水餃難消化，一次不能吃太多。鄱陽鎮特產粉皮看上去像寬面，其實也是米做的，加肉用快火炒也是很香的。

小時候也吃過包子饅頭，因為老家不產小麥，面粉很少，饅頭基本當菜吃。外公當廠長的軋花廠的食堂每次賣饅頭，排隊的工人都要擠得吵架。我們管白花花的饅頭叫精粉饅頭，越嚼越甜。大人吃精粉饅頭動作也很精細，一小片一小片地撕下來，喂小雞一樣小心地送到嘴里。如果用酒糟發酵面粉，蒸出的饅頭就更松軟，樣子做成圓形，名字也改為發粑。讀初中后，街上賣饅頭和發粑的店鋪漸漸多了起來，但包子的價格還不是很親民。因此，那些吃包子的同學都有種膚淺的得意感，包子里的肉油被牙齒擠壓，呈噴射狀溢出嘴角后，故意不急著擦干凈，油光光地滯留于嘴角和下巴。這讓我對包子尤其是肉包子一直沒有好感，一吃包子就想起那些油光光的臉孔。

面條一般是待客用的，我對它沒多大興趣，油條也是，單是油膩膩的樣子我就喜歡不起來。和油條相比，我寧可吃油炸小麻花，又脆又酥，可以放在稀飯里當菜吃。油條只有和麻糍組合成油條包麻糍，讓麻糍的黏性中和掉油條過重的油膩感，我才能欣然接受。

能隨手寫出列入感謝信的美食主要是這些。數十年來，它們不管對我的身體和精神發育都發揮著長遠而深刻的作用，我軀體的每一塊骨骼、每一處肌肉軟組織、每一滴血液，都受益于這些美食的自我奉獻。當然，也疏忽了很多，省略了很多。疏忽是一時想不起來，從小到大，從幼年到中年，曾讓我受益的食物遠不止這些，比如葷菜中的鵝肉、兔肉、驢肉、狗肉、甲魚、蝦、螃蟹，素菜中的藕、海帶、蒜苗、芥菜、筍等等，不能即興想起，說明吃得少，體驗不深刻。既然如此，就無須重點闡釋。省略的則是成年后才接觸的，伴隨我的時間不夠長，比方說，我在南昌餐館里常點的萍鄉菜蓮花血鴨，贛南菜瑞金牛肉羹、興國粉蒸魚，等等，它們與我當下的食譜關系比較密切，但還算不上久經考驗，它們的出現頂多表明我在美食上的保守還沒到不可救藥的地步。

不管與時俱進的愿望有多強烈，我都無法接受看不清食材原形的食物，比如火腿腸之類，口味再好也愛不起來。失去了食材原形的食物，在加工過程中勢必要添加有害健康的各類制劑；另一方面，農業感不強，會阻斷了我對人與自然的關系的種種想象，特別不親切。

獲取美食的天分不足導致了懶惰和不思進取，有關美食的恥感家庭教育養成了習慣性的自我抑制。這種自我壓抑讓我失去了很多快樂，卻也不是一無是處?！俺载洝眰冊诔耘c發胖之間反復抉擇與斗爭時，我倒是比他們略省心些了。

肥胖的形成，除了基因的原因，主要是因為身體攝取了超出實際需要的營養，把別的動物的肉堆掛在自己身上，而減肥之所以困難，并不只是因為美食的誘惑本身很難抵擋，而是自我放縱后形成的生理條件反射很難復原。人的胃是越吃越大的，胃一旦撐大之后，你再按照身體的實際需求正常進食，就會覺得饑餓，倍感委屈。

某年在一農家餐館吃飯時，見一個小胖子和餐館女老板斗智斗勇。那男孩六七歲吧，卻是一副彌勒佛的體態，笑容也慈祥嬌憨。他吃完桌上的一大碗飯，又搖搖晃晃走到木飯桶邊，用央求的目光望著滿臉不快的老板，老板厲聲喝道：只許裝兩口。小胖聞訊大喜，用大碗在桶里使勁一挖，又是一大碗米飯，也不用菜，不到一分鐘就把這碗白米飯掃到肚子里了，吃光撂下碗就跑。女老板追他時路過我身邊，我忍不住問，他怎么了？她答，我兒子，不能讓他吃太多，都走不動路了。

我對美食缺乏銳意進取的探索精神，可能還有社會層面的原因。

一直適應不了飯局上的斗酒和言語應酬，但中國人的社交，大部分在飯局上進行?？赡?，對飯局的不適感也拖累了我對美食的愛好吧。畢竟，平常見識美食最多的場所，還是飯局里的圓桌。但再有名再誘人的菜，在唾沫橫飛、心機四伏的局里，我也很難品出味道。

當一兩個朋友對飲小酌時，我的注意力主要在話題和對話的人身上，吃什么真的不怎么重要了。

說白了，在解決基本生理的溫飽需求后，我從視覺、聽覺上獲得快感的能力與興趣，遠大于味覺。

對食物的完美感受，不僅與食物本身有關，還需要一些精神性的東西來加持。

前面的感謝信里列舉了不少我愛吃的人間美食，但它們帶給我的享受，似乎還超越不了這樣一個場景：烈日炎炎的夏日中午，一位剛從稻田里收工的農人拖著滿身疲憊走進村口的古樟濃蔭里，坐到拱出地面的樹根上，先喝一碗妻子送來的綠豆湯，再端起用新米煮的白米飯，飯堆上散布著有限的幾個荷包辣椒、幾條瘦泥鰍。他像螞蟻咬草莖一樣用門牙小心地切割著辣椒和泥鰍，然后江豚吞食一樣大口往嘴里包白米飯。吃飽后，仰倒在混合著樟葉香味的涼風里，聽著斑鳩心不在焉的叫聲，開始了香甜的午睡。

童年時看過不少類似場景。我也用油鹽不夠多的荷包辣椒和炒泥鰍下過米飯，許多年來，一想到“人間美食”這個詞，還是會想起樟樹下的那種午餐。